说到日料那就肯定要谈到寿司和刺身，说到寿司和刺身就总要涉及两个最主要的鱼种——金枪鱼和三文鱼。
但如果我说，三文鱼生食的吃法不是日本人发明的，而是那个卖三文鱼的国家教给他们的，你可能会觉得我是虹鳟吃多了。然而事实上日本本来还真就没有三文鱼寿司，而他们学到这一招的时间，其实离现在非常近，还不到30年。
曾经的“佛系”日料
抗战时人们总在提“小日本”，其实以前的日本人更加矮小。武田信玄手下名将山县昌景只有1米2多一点。而1米69的织田信长更是被时人视若*神。这里边的有人种的原因，有过去物质匮乏的原因，但还有一个重要原因经常被人忽略，那就是日本曾经是个全民崇尚禅食的地方。
当时的日本人推崇少食、戒肥肉，而肥肉里不仅包括猪牛羊的肉，还包括金枪鱼、三文鱼等比较肥美的海鱼。彼时的日本不仅不存在大口喝山崎威士忌大块吃金枪鱼三文鱼，甚至吃饱都成了一种忌讳……
这种全民节食减肥一直持续到近代。只不过穷人是朝不保夕地饿着，富人是精致地饿着。上图是明治维新的一众头面人物与日本共济会的负责人合影——这些都是当时的上流人士了，但绝大部分还是一副营养不良的样子。
为了破除这种陋习，明治天皇在维新初步成功后甚至带头吃牛排和金枪鱼。金枪鱼和三文鱼这才得以正名。随着日本逐渐富起来，太平洋的金枪鱼都快被吃绝了。不过三文鱼寿司虽然也破除了这道障碍，但它依然没有成为主流的生食鱼类。直到90年代，地球另一端投来了注视的目光……
挪威？
现在我们经常能看到挪威三文鱼在纪录片里活蹦乱跳，或者静静地躺在超市的冰柜里。挪威人食用和养殖三文鱼也不是一天两天了。但寿司和刺身？抱歉，以前欧洲人是不认这个的。
挪威的两个近邻，荷兰人喜欢鲜吃鲱鱼，瑞典人则喜欢腌臭鲱鱼
传统上欧洲人吃鱼通常不会生吃——可以烟熏，可以烤，可以煎，可以插进仰望星空派，但尽量不生吃。荷兰人鲜吃鲱鱼已经算是有点“出格”了，像日本人那样琢磨怎么吃生鱼更是几乎不存在的。
挪威人以前也就打打渔，知道二十世纪中后期才靠卖石油发了财。发财后的挪威居安思危，开始琢磨用赚到的钱把别的生意做起来，以免以后油挖完时不知所措。在挪威人居安思危的各种产业中，就有他们的老本行打渔。起初，挪威人研究发展人工养殖三文鱼，主要是供应欧洲市场，吃法也是走欧式路线。
但随着技术进步和经营扩大，欧洲的市场已经饱和了。在九十年代，挪威开始四处寻觅三文鱼的买家。一番调研后发现，居然有个特别爱吃鱼但却不怎么吃三文鱼的国家，那就是日本。
“脑残粉”的对策
当时挪威带头去日本考察的，名叫比约恩·奥尔森，是个日本文化狂热爱好者。当时他名不见经传，但现在，起码挪威人和日本人都记住他了。
奥尔森一番调查后发现，如果要让日本人能大量消费一种鱼，那这种鱼最好是能生吃的。而现代日本人之所以一直对生食三文鱼没兴趣，是因为他们觉得三文鱼有虫。
这种担心不无道理。不仅在国内引起巨大争议的虹鳟（上图），很多太平洋的鲑鱼品种也存在比较严重的寄生虫问题。虽然日料有“好吃比无虫重要”的名声（比如始终没有要求用于生食的海鱼必须先冷冻），但具体到普通消费者，大部分人还是很在乎的。
但在比约恩看来，挪威的三文鱼和刺身之间，隔的不是安全，而是信任——挪威人养的是大西洋鲑鱼，和太平洋这边并不是同一种。大西洋鲑鱼经过冷冻就能安全生食了。然而九十年代中期的日本，由于泡沫崩溃和金融危机，对欧美人的信任已经跌到了谷底，很多人都试图排除不明来路的歪果影响，以免再被坑到。
不过很多事都贵在坚持。像上图的三文鱼苗，你很难想象十年后它会长成几斤甚至几十斤重的大鱼。而奥尔森对三文鱼寿司在日本的推广，差不多也是坚持推了十年，才让这种吃法成为主流。
现在的奥尔森对于日本人来说已经是个不大不小的名人了。比如他喜欢日本武术，专门去学合气道，一路学到了七段。这虽然不简单，但也不是什么特别大的事。但就是这样一点事，都会有日本媒体专门报道。
但对于世界其他地方的居民来说，奥尔森是个深藏功与名的人：挪威三文鱼依然是挪威三文鱼，日料也依然是日料，至于三文鱼寿司，“难道不是日本发明的吗？”
“发明”需求？
挪威人在日本推广三文鱼的过程，其实是个创造需求的过程。挪威人不仅“发明”了三文鱼寿司和刺身，更重要的是，他们从无到有地培养了日本人乃至全世界对生食三文鱼的推崇。我们可以说这个需求是无中生有的，但对包括笔者在内的很多吃货来说，这就是好吃。
胡子这次专门谈到这个“花招”，并不是反对这种创造需求的玩法。其实只要“发明”出来的需求能在当地扎根，能给世人带来健康的乐趣与享受，那它就是个好发明。这方面例子有很多，其中很多都已经成了我们习以为常的存在。就比如三文鱼寿司，比如随身听。
需求创造得好，那就是挪威三文鱼，如果这个需求本身问题很大，那就成了虹鳟了。而鉴别一项炒作起来的需求是否值得玩，要靠玩家的智慧。
如何培养这种智慧？当然是要多玩啊！