导读：
搜集了7篇「调研报告」，内容如下。关于传承发展津菜提升TJ餐饮文化影响力的调研报告
民以食为天。TJ人对餐饮格外讲究，不仅以爱吃会吃讲吃闻名于世，而且创造了TJ包子、煎饼果子等特色食品享誉全国，形成了底蕴深厚、特色鲜明的TJ菜系，成为代表城市形象的一张名片。为进一步深化供给侧改革，扩大市场消费，促进服务业转型发展，提升TJ餐饮文化影响力，按照茂林主席的要求，市*协咨询委员会成立由市*协经济委、市*协文史委、市商务委、商务经济研究会、烹饪协会、第二商业学校等单位参加的课题组，围绕津菜的传承发展，实地走访餐饮企业，与业界人士和专家学者座谈，赴杭州、长沙学习考察，形成此调研报告。
一、关于津菜的概念及发展成果
（一）津菜的概念及特点
“一方水土养一方人”。TJ人饮食习俗与所处环境密切相关。TJ是退海之地，处于九河下梢，因靠河近海、水域宽阔，水产丰富，鱼、虾、蟹、蚌应有尽有。TJ人喜食海鲜、河鲜，就是由得天独厚的自然条件养成的。同时，TJ饮食文化的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。据考证，TJ于金代贞佑元年（年）被命名为直沽寨，开始形成市镇。随着漕运、海运的发展，其地位日趋重要。明永乐二年（年）TJ正式建卫设城。至清代中叶，TJ已成为漕运、盐务并重商业繁荣的大都会。伴随商贾频繁往来，晋、鲁、豫及苏杭的饮食习俗逐步融入TJ餐饮市场。鸦片战争后，TJ被辟为通商口岸，各国租界林立。辛亥革命以后，TJ又成了封建*阀和下野官僚的聚集地。故而西洋饮食，宫廷、官府菜肴随入TJ，对TJ菜的形成带来了一定影响。
经过不断兼收并蓄，持续丰富和完善，TJ逐渐开创了自己的城市菜系，形成了富有浓郁地方特色的津菜。许多专家学者、烹饪大师等都对津菜的概念进行过论述。经归纳整理认为：津菜是随着TJ筑城建镇、开埠兴市逐渐形成的，以地方文化风俗为基础，与地理、物产相联系，以精湛独特的技法、善于烹制河海两鲜为主要特征的地方风味菜。津菜既包括汉民菜、清真菜；高中档菜、大众菜、素菜，也包括各类风味小吃。津菜作为我国北方菜系的重要组成部分，呈现出多元化的风格，最为突出的有四个特点：
一是擅烹两鲜。“吃鱼吃虾、TJ为家”。津菜中的名菜多与“海鲜”和“河鲜”相连，如煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼、罾蹦鲤鱼、炸烹马口鱼、贴饽饽熬鱼等。同时适应节令，讲究时鲜水产，可谓应时应节。
二是精于调味。菜品味道富于变化，口味不拘一格，有咸甜、咸甜辣、酸甜、酸甜咸等20余种复合口味，尤以咸鲜为主、清浓兼备。津菜调味讲究蹲汤、靠卤、炒嫩糖色，善使大佐料、浓姜汁、红汁、白汁、咸面等独特调味品，以致除腥解腻提鲜增味。
三是注重配色。单一原料烹制的菜品，注重保持本菜应有色泽不受破坏；多种原料搭配入肴的菜品，不仅讲究色泽协调，而且讲究荤素搭配合理，达到色味俱佳。
四是技法独特。除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、?、烩等技法外，勺扒、软溜、酸沙、火笃、馇等技法较为独特，“大翻勺”堪称津门烹调绝技。
（二）津菜的发展成果
纵观津菜的演进历程，可以看出开放包容、兼收并蓄已经成为津菜传承发展的内在动力。凡是TJ大开放的时期，也是津菜大繁荣的时期。尤其是年前后，TJ抓住我国加入WTO，进一步扩大开放的历史机遇，在TJ市*府领导同志亲自推动、市商委组织下，开展津菜理论研讨，加强津菜宣传报道，组织系列餐饮活动，使得津菜这一概念在TJ百姓中进一步叫响，在全国餐饮业中形象地位进一步彰显。津菜传承发展成果主要体现在六个方面：
一是津菜市场规模大幅提升。目前，全市餐饮企业主体达6.7万家，其中营业面积平方米以上的超过家。预计今年TJ餐饮业年营业额将突破亿元，占全市社零额的比重达到16%，在全国各大城市中排第五位；与年餐饮业年营业额1.2亿元相比，40年间年均增速18%。伴随TJ餐饮市场发展，津菜实现快速崛起。据行业调查显示，津菜年营业额近亿元，相当于甘肃、贵州等一个省的餐饮规模。
二是津菜经营品种不断丰富。在年左右挖掘弘扬津菜初期，具有较明显津菜特征的菜品不过余道，经过10余年的持续挖掘、传承和创新，目前获认定的津菜已有余道。这其中既有挖掘甚至抢救的历史传统名菜，也有结合食材、技法及口味演变形成的创新菜。近年推出的传统菜如烩滑鱼、素烩儿、桂花鱼骨；研发的新派津菜如菊花献寿、松仁鸡米、玉簪虾球。今年月中国烹饪协会在津召开了中国烹饪艺术家年会，多位津菜大师研究设计了整桌经典津菜，受到业界高度评价。
三是津菜品牌企业大量涌现。随着多年的发展积淀，已经形成了一大批长年经营津菜的传统企业和津菜品牌。目前，全市共认定了85个“老字号”餐饮品牌和7个市级餐饮类非物质文化遗产项目。同时，一批新的津菜品牌企业快速崛起，年营业额超过1亿元的餐饮企业已有5家。如津菜典藏、狗不理、百饺园、宝德福、友鹏餐馆。再如卫鼎轩及旗下老码头共计6家门店以经营老味TJ菜为特色。富祥集团、TJ轩、九河香舍、津泰来、沽上民肴、九河民肴、三尺馀等近个门店均以津菜为主，成为餐饮市场的中坚力量。
四是津菜对外交流持续开展。近几年，TJ与杭州加强餐饮文化交流，两地先后举办厨艺大师互访、烹饪技艺展示等活动，营造了“南有杭帮菜、北有TJ菜”的美誉。TJ立足区域特色，通过相继举办“TJ首届津菜文化节”“TJ市首届厨师节”“中国烹饪艺术家年会”“‘GOTJ’首届惠民美食节”等活动，邀请全国各地烹饪艺术家、厨艺大师来津交流，开展“民间巧厨争霸赛”，播放“津菜名师讲故事、做名菜”电视节目，大力宣传TJ菜。充分利用达沃斯论坛等高端平台，举办宣传展示活动，进一步提升津菜在国内外的影响。
五是津菜理论研究方兴未艾。为了津菜的传承和发展，多年来有关院校和行业组织深入挖掘整理津菜，一批美食家、文化名人始终